CHEESE-CAKE CARAMEL et POMMES CONFITES

Bien longtemps que ce blog me sert d’archive sans rien de neuf publié à l’horizon, même s’il est rempli de bonnes recettes dans lesquelles quelques amis piochent encore. Je cuisine autant qu’avant, je fais toujours autant d’expériences, mais surtout beaucoup d’eau a coulé sous le ponts et mes priorités sont moins virtuelles aujourd’hui.

Je voulais partager cette recette, c’était l’occasion d’essayer de comprendre à nouveau comment mes outils informatiques fonctionnaient.

Je voulais quelque chose de spécial pour une amie très spéciale. elle n’a finalement pas pu être là, alors ce post est pour lui dire que l’on a pensé très fort à elle.

Ce gâteau ne demande pas de technicité particulière, facile à faire, il faut juste penser à le faire bien en avance afin qu’il repose au frais toute une nuit. Je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le livre « La Bible des gourmandises new-yorkaises »,

que j’ai bien-sûr modifiée un tout petit peu, parce que j’ai un mal fou à respecter ce qui est écrit … comme avant !

CHEESE-CAKE CARAMEL et POMMES CONFITES

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Préparation 1h, Cuisson 45 min, Repos dans le four 1h, Refroidissement 1h, au frais 4h (ou une nuit)

INGRÉDIENTS

Caramel salé : 200 g de sucre, 20 cl de crème entière, 20 g de beurre, 1 pincée de gros sel

Base du cheesecake : 200 g de biscuits sablés (Mac Vities original pour moi), 80 g de beurre

Crémeux du cheesecake : 500 g de mascarpone, 400 g de fromage blanc, 4 œufs, 3 grosses pommes, 2 càs de sucre, un peu d’eau, une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive

La déco : 3 pommes, un peu de sucre, de beurre, d’huile d’olive et d’eau

Prévoir : un moule à charnière de 23 cm de diamètre, du papier sulfurisé, un pot pour le caramel

RÉALISATION

Pour le caramel salé, j’utilise la recette d’Eryn depuis toujours. Il y en a plein d’autres, mais celle-ci fonctionne bien. Donc mettre dans une casserole à fond épais le sucre. Faire chauffer sur feu doux et rester à côté ! Remuer en faisant tourner la casserole, sans plonger de spatule dedans. Pendant ce temps, faire chauffer la crème (au micro-onde ou sur le gaz). Lorsque tout le sucre est fondu et a la couleur désirée (brun pas trop foncé), hors du feu, ajouter le beurre et la pincée de sel, puis la crème. Maintenant, mélanger au fouet, pendant 3 minutes, sur feu doux, afin de dissoudre les cristaux de sucre que se seront formés. Mettre en pot, fermer. Le caramel est encore plutôt liquide, mais il va épaissir en refroidissant.

Chemiser le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. Beurrer les bords intérieurs.

Réduire les biscuits en poudre au mixeur.

Faire fondre au micro-onde dans un plat assez grand le beurre, et lorsqu’il est fondu y ajouter les biscuits écrasés, bien mélanger. Déposer le tout au fond du moule et bien tasser à la cuillère pour avoir un fond aussi plat que possible. Placer au frais 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer les pommes qui iront dans le gâteau : Les peler, les épépiner et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile d’olive sur feu doux, en remuant souvent. Au bout de 2 minutes, ajouter le sucre et un peu d’eau. Remuer pour caraméliser puis réserver.

Fouetter le mascarpone, le fromage blanc, les œufs (un à un) et 250 g de caramel refroidi jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Montage

Sur la base biscuit, déposer les pommes confites, puis le mélange au mascarpone. Enfourner pour 50 minutes. Éteindre le four et laisser à l’intérieur pendant 1h. Sorti du four, laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frais au moins 4 h (voir toute une nuit).

Préparer les pommes pour la déco : Les peler, épépiner et couper en lanières ou cubes. Les faire cuire de la même façon que celles pour l’intérieur du cheesecake. Laisser refroidir. Les déposer sur le gâteau au moment de servir.

Remarques :

• la dernière étape (les pommes sur le dessus du gâteau) est facultative. Si vous n’avez pas le temps, ne vous inquiétez pas, le cheesecake est suffisamment goûteux pour se suffire à lui-même. C’est juste la « cerise » sur le dessus.
• Pas de panique, il vous restera un peu de caramel salé (à peu près 1/4 du pot) pour servir avec le gâteau, pour les tartines du lendemain, les yaourts … Vous pouvez le faire légèrement chauffer au micro-onde pour qu’il soit plus liquide.
• Pour le caramel salé, j’ai utilisé la recette d’Eryn, parce que c’est un blog que j’adore, même si Eryn ne l’alimente plus. Heureusement, il continue à être accessible car il regorge de recettes fabuleuses, j’en ai testé un bon paquet. Mais votre recette fétiche de caramel salé marchera aussi très bien si vous en avez une.
• Je me suis servi d’un moule à charnière de 23 cm. J’en ai de plus grands et de plus petits, mais celui-ci donne une hauteur de gâteau optimale je trouve.
• Pour cuire les pommes, j’ai un peu triché : Il me restait du sirop de cuisson des dernières poires que j’avais pochées. J’ai remplacé l’eau par ce sirop, mais l’eau marche très bien aussi.
• Les biscuits pour la base sont ici des Macvities. Ils se mixent super bien, et j’adore leur goût. Mais vous pouvez utiliser toute sorte de biscuits un peu sablés : petits beurres ou équivalents.
• Comptez 13 à 14 biscuits pour obtenir 200g.
• Côté organisation, j’ai procédé ainsi : Préparation du caramel en fin de matinée, puis mis en pot. Là étape importante : Trouver un endroit loin des regards pour l’entreposer parce que l’excuse « attention il est très chaud » ne marche pas ! Puis goûter les biscuits. Ils sont trop bons ! En garder 200g pour le mixage, tassage au fond du moule, mise au frais. Ensuite en début d’aprem, cuisson des pommes (celles de dedans et celles de dessus). On peut aussi les faire cuire toutes (celles du dedans et celles du dessus), il suffira juste ensuite d’en répartir la moitié à l’intérieur et de garder l’autre moitié pour la finition. Mini sieste (ben si !). Préparation du mélange au mascarpone, cuisson du cheesecake. Jardinage (il faisait très beau, ça se voit sur les photos) pendant l’heure où le gâteau était dans le four éteint. Sorti du four et rejardinage (parce que quand je commence, ça peut durer assez longtemps tant qu’il ne fait pas nuit). Il a fallu 2h pour qu’il soit assez froid pour le mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain à midi, finition et engloutissage.